Jornal O Legado - Que tipo de riscos os alimentos podem trazer à saúde?

Telma - Quando se fala em riscos a idéia configurada é da probabilidade de ocorrência de um perigo em um alimento. Logo, o mais correto é perguntar que perigos podem ser veiculados pelos alimentos.

Podem ser três os tipos de perigos veiculados pelos alimentos:

- Perigos físicos: pêlos, pedaços de vidro, metais, plástico...

- Perigos químicos: resíduos de detergentes, resíduos de desinfetantes, toxinas produzidas por alguns microrganismos...

- Perigos biológicos: bactérias patogênicas (Clostridium perfringens), vírus (Hepatite A), parasitas (Entamoeba histolytica)...

Portanto, não existem dados suficientes para se dizer os riscos que os alimentos podem trazer à saúde. Podemos citar, entretanto, que 70% das doenças diarréicas são causadas por toxinfecções alimentares e que 80% das contaminações dos alimentos estão relacionadas a perigos biológicos. Estima-se que no Brasil podemos chegar ao número de 810 milhões de casos de toxinfecções por ano.

Outro dado bastante interessante é que segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), as doenças transmitidas por alimentos são responsáveis por 1,5 bilhão de casos de diarréia e por 3 milhões de mortes em crianças menores de 5 anos em todo o mundo.

Jornal O Legado - Quais são as doenças transmitidas por alimentos contaminados? Qual é a gravidade delas?

Telma - Várias doenças podem ser veiculadas pelos alimentos: hepatite, salmonelose, botulismo, cólera... Sendo que algumas dessas doenças são fatais. A gravidade depende do agente etiológico envolvido (seu grau de severidade) e das condições de resistência e saúde da pessoa - crianças, idosos e pessoas imuno-deprimidas terão maior susceptibilidade às doenças veiculadas por alimentos -. A combinação desses fatores será decisiva para definir a gravidade da doença veiculada por um alimento.#P#

Jornal O Legado - Quais são as principais preocupações em relação aos alimentos quando se trata de lanches rápidos em lanchonetes? Isso aumenta o risco de alimentos contaminados?

Telma - As maiores preocupações para se garantir a qualidade higiênico-sanitária dos lanches rápidos são:

- Idoneidade dos fornecedores de matérias primas;

- Condições de armazenamento dos ingredientes e dos alimentos preparados (estufas acima de 55°C, geladeira abaixo de 5°C, freezer a –18°C);

- Higiene dos manipuladores;

- Cuidados nos processos de cocção durante o preparo dos alimentos.

Estes seriam, em linhas gerais, os pontos principais.

É válido ressaltar aspectos relativos ao próprio consumidor, pois os lanches rápidos devem ser consumidos imediatamente. Pensando-se em estudantes, a demora indevida ou armazenamentos de sanduíches em mochilas, por um longo período de tempo para consumo posterior, podem aumentar riscos de possíveis toxinfecções alimentares.

Jornal O Legado - Existem estatísticas/pesquisas no Brasil sobre intoxicação alimentar?

Telma - Existem pesquisas regionais, restritas e não sistematizadas. Suas divulgações são quase que, exclusivamente, acadêmicas, sem o cunho de informação para o público em geral.#P#

Jornal O Legado - O que os estabelecimentos que comercializam alimentos devem fazer para diminuir os riscos à saúde dos consumidores? Como controlar a qualidade dos alimentos? Quais os principais cuidados?

Telma - Os cuidados básicos dos estabelecimentos que produzem ou manipulam alimentos já estão definidos por legislação e isto inclui lanchonetes e ambulantes.

O primeiro passo, considerando-se lanchonetes e ambulantes, é estar em dia com as Boas Práticas de Manipulação de alimentos que inclui, entre outros fatores:

- Controle dos fornecedores de ingredientes e matérias primas;

- Higiene dos equipamentos e dos utensílios;

- Higiene e saúde dos manipuladores;

- Controle das condições de armazenamento de ingredientes, matérias primas, produtos acabados e de embalagens (principalmente cuidados com a temperatura, higiene e condições do local de armazenamento);

- Controle dos processos de pré-preparos e elaboração de alimentos. Numa linguagem mais simples é o que se chama de controle das etapas críticas (controle das operações de cocção, aquecimento e de resfriamento dos alimentos).
Quando se trata de estabelecimentos de maior porte e com grande número de refeições diárias, um restaurante universitário, por exemplo, torna-se necessária adoção do sistema APPCC (Análise de Perigos e de Pontos Críticos de Controle) no seu modelo clássico.

De uma forma geral, o APPCC estabelece os perigos potencias que estão envolvidos em uma determinada linha de produção de alimentos, identifica as medidas preventivas de controle destes perigos e os pontos críticos onde serão efetuadas ações para o controle, assegurando a inocuidade do produto até chegar ao consumidor final.

Deve-se ficar bem claro que as Boas Práticas de Fabricação ou Manipulação são condições mínimas para a produção higiênico-sanitária de alimentos e estão ao alcance de qualquer estabelecimento de pequeno, médio ou grande porte.

Telma Galle é Bióloga, pós-graduada em Controle de Qualidade e especialista em Microbiologia de Alimentos. Consultora e auditora de Qualidade em Alimentos desde de 1992, com experiência em implantação de GMP e HACCP. Coordenadora do PAS - Programa de Alimentos Seguros no Estado de São Paulo e diretora da Liner Consultoria. (11) 3691-2121.

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